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各茶类制作工艺解析之揉捻

2017-06-28千山叶茶业

我国产茶历史悠久,按制茶方法和加工方式划分,可将我国的茶叶分为六大类,即白茶、黄茶、绿茶、青茶、红茶以及黑茶。各茶类的加工方式有差异也有趋同。在揉捻工艺上,各茶类的加工方式有何不同?


白茶的制作工艺可以说是最自然的。其采用单芽为原料,经过独有的白茶工艺加工而成。主要分为:采摘、萎凋、烘干,不涉及揉捻,也就不多说了。

黄茶,属轻发酵茶类,加工工艺近似绿茶,只是在干燥过程的前或后,增加一道“闷黄”工艺,促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其制作过程为:鲜叶杀青、揉捻、闷黄、干燥。


黄茶揉捻可以采用热揉,在湿热条件下易揉捻成条,也不影响品质。同时,揉捻后叶温较高,有利于加速其重要工序“闷黄”过程的进行。

绿茶属于无发酵茶,它的揉捻是其塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有热揉和冷揉之分。


所谓热揉,是杀青叶不经摊晾而趁热进行的揉捻;而冷揉,是杀青叶经过摊晾后进行揉捻。嫩叶宜冷揉,以保持黄绿、明亮之汤色于嫩绿的叶底;老叶宜热揉,以利于条索紧结、减少碎末。目前,除名茶仍用手工操作之外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。


青茶属于半发酵茶,其揉捻工序作用等同于绿茶,属造型步骤,即将茶叶制成球形或条索形,形成乌龙茶的外形结构。

红茶属于全发酵茶。以滇红功夫茶为例,揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结,内质滋味浓厚甜醇,它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的损伤率。


通过揉捻的机械力作用,叶细胞损伤,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础;使叶片卷成紧直条索,体形缩小,外形美观;揉出的茶汁依附于叶表,干燥后乌润有光泽,冲泡时易溶于水,增加茶汤的浓度。


普洱茶的揉捻目的,与其他茶类为整形的目的而不同。普洱茶的揉捻是采取重力、多次揉捻的方式。

普洱茶选用原料为云南乔木大叶种,鲜叶以一芽二叶、三叶为主,很少直接选用嫩呀芽,且叶片肥厚、硕大。绿茶等选用原料多以嫩芽为主,且叶片形态较小。因此以绿茶等茶类进行的揉捻方式,不适用于普洱茶。与其说普洱茶的揉捻是重力揉捻,不如说是“重力揉搓”。

绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外,或在竹篾上、或在宽大的木板上或在揉捻机上完成,整个过程是在常温状态下完成。


绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序,是茶叶内质到外观的最后一次“定形”,是成品的概念。但普洱茶则不同,是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理,其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。

普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的,是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎,再以自然晒干的方式,使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”,也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”,绿茶的“轻揉”,是绝不能将茶叶表面的膜破坏,一旦破坏,茶叶会被迅速氧化,品质也会产生改变。


因此,“重力揉捻”(也可称“重力揉搓”)是普洱茶非常关键的工序,是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中,并不是一次完成,而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的,实际上是对第一次“自然接种”的补充,目的是使普洱茶初级氧化完成的更为彻底。




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云南千山叶茶业有限公司,成立于2016年,产品包括普洱茶、绿茶、红茶、花草茶。“觅尽千山,只为一叶”。把云南一方水土的真性与自然,融进每一片叶,每一饼茶。殚精竭力,为每一片普洱茶能以最新鲜自然的滋味呈现!

   

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