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各茶类制作工艺解析之杀青

2017-06-28千山叶茶业

我国产茶历史悠久,按制茶方法和加工方式划分,可将我国的茶叶分为六大类,即白茶、黄茶、绿茶、青茶、红茶以及黑茶。各茶类的加工方式有差异也有趋同。在杀青工艺上,各茶类的加工方式有何不同?

首先,白茶。白茶的制作工艺,一般分为萎凋、干燥两道工序。不涉及杀青环节,故暂不详说。


其次,黄茶。黄茶的制作过程包括:杀青——闷黄——干燥。黄茶杀青,应掌握“高温杀青,先高后低”的原则。彻底破坏酶活性,防止产生红梗、红叶和烟焦味,要杀透、杀匀,红梗、红叶、红汤均不符合黄茶的质量要求。与同等嫩度的绿茶相比较,某些黄茶杀青投叶量偏多,锅温偏低,时间偏长。这就要求杀青时,适当少抛多闷,以迅速提高叶温,彻底破坏酶的活性。


再就是绿茶,又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。

杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施,散发叶内水分,钝化酶的活性,并使鲜叶中的内含物,发生一定的化学变化,从而形成绿茶的品质特征。杀青利用高温措施,钝化酶的活性,阻制酶促反应。


乌龙茶,亦称青茶,属半发酵茶。其制作工艺概括起来可分为:萎凋、做青(摇青)、炒青、揉捻、干燥,其中做青(摇青)是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。


乌龙茶的炒青,主要是利用高温,迅速钝化酶的活性,制止酶促氧化,巩固已在做青(摇青)环节形成的茶叶品质。同时,及时抑制酶促作用,防止叶片红变,产生不利于茶汤的褐色素物质。在湿热作用下,水分的蒸发,低沸点的青草气挥发、转化,能形成馥郁的茶香,也为后期塑形创造了条件。


红茶为我国的六大茶叶品种之一,其中的祁门红茶、工夫红茶、正山小种、金骏眉等茶品,名扬四海。对于红茶来说,其制作过程中包括萎凋、揉捻、发酵、烘焙、复焙等几个步骤,与杀青话题无关,也就不多言了。


黑茶,属后发酵茶。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布,主要分类为湖南黑茶(茯茶)、四川藏茶(边茶)、云南普洱茶(此定义,目前还没有确切说法,因话题需要,故暂归黑茶类)、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶(茯茶)、安徽古黟黑茶等。

以普洱茶为例,云南传统的普洱茶加工,提倡的是纯手工制作、低温晒青的加工工艺。在普洱茶未紧压成型前,其还属于绿茶类,故杀青工序不可缺。


杀青的主要目的,是让茶叶停止发酵。通过高温,破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形。同时,散发青臭味,促进良好香气的形成。


综合以上六种茶类的“杀青”工艺,普洱茶杀青,与其他茶类杀青环节,存在差异。其他茶类杀青目的,在于利用高温,停止酵素酶继续作用;而普洱茶杀青,则只是减缓其发酵速度,并增加其柔软度以利揉制,以及去除青味,在后期发酵过程中,还需茶多酚等酶促反应参与,而其他茶类大多不需要酶促反应的参与。

公司简介

云南千山叶茶业有限公司,成立于2016年,产品包括普洱茶、绿茶、红茶、花草茶。“觅尽千山,只为一叶”。把云南一方水土的真性与自然,融进每一片叶,每一饼茶。殚精竭力,为每一片普洱茶能以最新鲜自然的滋味呈现!

   

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